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为什么粮食酿造的钓鱼台白酒有花果香?

2022-07-25

为什么粮食酿造的钓鱼台白酒有花果香?


众所周知,“粮为酒之肉”中国钓鱼台白酒以高粱、玉米、大米、糯米、小麦等为主要原料酿造。在品尝的过程中,我们可以品尝到粮食、曲香、陈香等的香气,但同时,我们也可以品尝到淡淡的花果香味,给我们带来清爽的感觉。为什么粮食酿造的钓鱼台白酒会有花果香味?这和我们对重庆钓鱼台白酒的热爱有什么关系?


花果香,原意是指植物的花、果实在开放成熟过程中释放的香气,依靠化学物质在微观层面上发挥作用,如酯、醛、有机酸、内酯、萜类、醇、基化合物、氨基酸等。因此,花香是一种复杂多变的复合香气。据统计,仅水果就含有2000多种挥发性香气物质。


为什么钓鱼台白酒也有花果香味?这与我国钓鱼台白酒复杂的酿造工艺有关。多微共酵是钓鱼台白酒酿造的重要工艺特点。在不同微生物系统的作用下,粮食中的成分在发酵过程中也能产生与花果香味相同或相似的微量成分,从而产生花果香气,主要是酯类、醇类和醛类。


例如,香型钓鱼台白酒以乙酸乙酯为主要风味,乙酸乙酯本身也在一定条件下,让人们有菠萝香味、苹果香味等嗅觉感觉,香型钓鱼台白酒的主要香己酸乙酯也会呈现甜味、瓜香味等。


有些醇类物质类似于醛类物质,如正丙醇和正丁醇,有轻微的花果香味。2-庚醇能让人感受到桃子、蜂蜜等的气味,而庚醛和辛醛则有轻微的味。


这些微观芳香物质融合在一起,形成复合香气,让我们在品尝钓鱼台白酒的过程中体验到花果的香气。


香气物质通过嗅觉细胞影响嗅觉神经系统,使我们感觉并作用于身体。因此,香气与人体的健康和功能有着重要的关系。例如,玫瑰中含有多种香气化学物质,如丁香油酚、芳樟醇等,能使人感到舒适;菊花和薄荷的气味能使人思维清晰,反应灵敏;水仙花和荷花的香味让人感到安静和温暖。美国医生斯登福特和心理学家雷诺尔茨对5000人进行了测试,证明他们经常闻到花香,这对他们的情绪和健康都有很好的影响。人们对钓鱼台白酒的香气如此着迷,这也与感官系统中的香气物质有关,进而使身体和心感到舒适。


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