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你知道白酒中的曲是什么吗?

2019-11-02

        曲是白酒的糖化剂或糖化发酵剂。制曲是酿酒的道工序。由于曲中有益微生物数量和品种较多,香味物资也较多。因而,它是联系到酒的质量凹凸的一个重要环节。

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        制曲质料的品种及性质:

        1.大曲质料的品种及性质:白酒大曲的质料,南方以小麦为主,用以出产酱香型及浓香型白酒;北方传统是出产清香型白酒,多以大麦和豌豆为质料。

        1.1小麦:含淀粉量高,富含面筋等养分成分,含氨基酸20多种,维生素含量也丰富,黏着力也较强,是各类微生物繁衍、产酶的天然物料。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵进程中构成香味成分。故五粮液、剑南春等均运用必定量的小麦。

        1.2大麦:黏结性能较差,皮壳较多。若用以独自制曲,则品温速升骤降。与豌豆共用,可使成曲具有杰出的曲香味和清香味。青稞又叫裸大麦,是大麦品种的变种。其耐寒性强,成长时刻短,可种植于海拔3000m以上的区域。

        1.3豌豆等:黏性大,淀粉含量较大。若用以独自制曲,则升温慢,降温也慢。故一般与大麦混合运用,以弥补大麦的缺乏,但用量不宜过多。大麦与豌豆的份额通常以3:2为宜。

        2.麩曲质料的品种及性质:麸皮是制麩曲的首要质料。

        3.小曲质料的品种及性质:小曲的质料 通常为精白度不高的籼米或米糠。由于大米的糊粉层中蛋白质及灰分含量较高,糠层中的灰分更高,有利于酿酒有用菌的出产和产酶。有的小曲还运用一些中草药,其间含有丰富的成长素,可以弥补质料中成长素的缺乏,以及促进根霉和酵母菌的出产,还能起疏松作用和按捺杂菌繁衍的作用。

        

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