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曲是白酒的糖化剂或糖化发酵剂。制曲是酿酒的道工序。由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物资也较多。因而，它是联系到酒的质量凹凸的一个重要环节。
制曲质料的品种及性质：
1.大曲质料的品种及性质：白酒大曲的质料，南方以小麦为主，用以出产酱香型及浓香型白酒；北方传统是出产清香型白酒，多以大麦和豌豆为质料。
1.1小麦：含淀粉量高，富含面筋等养分成分，含氨基酸20多种，维生素含量也丰富，黏着力也较强，是各类微生物繁衍、产酶的天然物料。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵进程中构成香味成分。故五粮液、剑南春等均运用必定量的小麦。
1.2大麦：黏结性能较差，皮壳较多。若用以独自制曲，则品温速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有杰出的曲香味和清香味。青稞又叫裸大麦，是大麦品种的变种。其耐寒性强，成长时刻短，可种植于海拔3000m以上的区域。
1.3豌豆等：黏性大，淀粉含量较大。若用以独自制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合运用，以弥补大麦的缺乏，但用量不宜过多。大麦与豌豆的份额通常以3:2为宜。
2.麩曲质料的品种及性质：麸皮是制麩曲的首要质料。
3.小曲质料的品种及性质：小曲的质料 通常为精白度不高的籼米或米糠。由于大米的糊粉层中蛋白质及灰分含量较高，糠层中的灰分更高，有利于酿酒有用菌的出产和产酶。有的小曲还运用一些中草药，其间含有丰富的成长素，可以弥补质料中成长素的缺乏，以及促进根霉和酵母菌的出产，还能起疏松作用和按捺杂菌繁衍的作用。
