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白酒知识之酿酒中大曲有什么作用?

2019-11-02

1.供给菌源:大曲中数量许多的几大类微生物都是座位经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而供给到酿酒中去的,可以说大都是有益菌。当然如醋酸菌脂类太多时,则或许会给窖内发酵带来不利。比方生酸多时,酒精则少,这是由于有害菌按捺了酵母菌的作用和抢夺了窖内的养分。俗话讲“酸高倒窖”便是有害的体现。

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2.糖化发酵:由于大曲的霉系作用和酵母菌的作用,大曲的“双边效应”十分显着。即窖内发酵时,可以边糖化边发酵。

3.投粮作用:众所周知,大曲的剩余淀粉较高,占大曲成分的一半以上(57%)。特别是大曲的这些剩余淀粉经过大曲发酵阶段的高温进程的,可以叫做可发酵的熟淀粉。这些淀粉不但可作为发作酒精的质料,更重要的是带入了许多的香味成分。因而大曲酒的产酒率规则了两种计算办法:一是质料出酒率(不含曲);二是淀粉出酒率(含曲)。但不管哪种计算办法,都把大曲的剩余淀粉列入其间,即以此证明的产酒作用。

问题的要害还在与大曲的剩余淀粉是归于“二次发酵”的产品,其运用价值远远大于高粱经蒸煮后进入窖内发酵的淀粉。按“复式发酵”的理论,大曲淀粉参加到窖内发酵,可称得上是“双轮底”了。由于大曲淀粉要下轮才产酒,且这部分淀粉多发酵进程沉降在窖内下部湿糟醅中,故在做湿糟时可多加2%~4%的曲药,使上轮火的曲药淀粉(糖)发酵完全。

4.生香作用:大曲中除有许多的微生物及酶外,其发酵进程所堆集的氨基酸类的芳香类物资对酒体香味的出现起着重大的作用。已知的16种氨基酸在参加窖内发酵作用时,生成一些微量的芳香类物资,使酒体软绵细腻。大曲生香作用的重点是酸醇酯化而得到大曲酒的主体香。由于曲的含量不同或作用不同,然后影响多种香型白酒的构成,由此可见曲的重要性,在60℃左右温度的作用下,可以生成阿魏酸、香草酸、4-乙基木酚等芳香族化合物,以供给酒中的香气成分。


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